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"Repas d'hier, cuisine d'aujourd'hui"
Mais aussi ... d'autres recettes
Coca de carxofes
Tourte aux artichauts
Ce bourgeon comestible en provenance d'Egypte, a été introduit dans la péninsule ibérique entre le 12è et le 13è siècle. On le trouve sur les tables de Séville puis dans les jardins de Catalogne. En France il faudra attendre les cuisiniers de Catherine de Médicis pour l'introduire à la cour d'Henri II. Cette recette utilise les petits violets de la Salanque, il s'agit d'une "coca tencada", ou tourte, croustade, les artichauts bien assaisonnés étant enfermés dans une pâte brisée.
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| Aubergines
et artichauts Bois doré et polychromé Détail du retable Saint Pierre Corbère |
Coca
de carxofes Tourte aux artichauts |
Formatges de cabre calents
Fromages de chèvre chaud
Transformer le lait en fromage, c'est constituer des réserves pour l'hiver quand la production de lait est à son point le plus bas. On utilise le lait tiré, que l'on caille avec des présures/sève de figuier, fleur de chardi=on, graine de safran bâtard, lait coagulé extrait de la caillette des agneaux. Le lait mis à cailler est aromatisé : rameaux de figuiers, de thym, de pignon que l'on retire avant la mise en forme.
La tradition fromagère catalane connaît depuis une douzaine d'années un renouveau très prometteur dans ce département des Pyrénées-Orientales.
La qualité est certaine, la tradition respectée, la production reste pour le bonheur des gourmets, purement artisanale.
Si au Moyen-Age on rôtissait de larges tranches de fromages, les gourmands d'aujourd'hui les passent au préalable dans la panure avant de les faire dorer.
Menjar blanc
Le blanc manger
Nourriture délicate du Moyen-Age, recommandée aux convalescents.
Il s'agit d'une crème au lait d'amandes parfumée de pétales de roses, additionnée de filets de volailles rôtis et pilés.
C'était un "menjar de cuellera" que l'on mangeait dans une écuelle de céramique.
Els embotits catalans
Les charcuteries catalanes
Elles demeurent très présentes, conservant un savoir-faire traditionnel qui décline le porc sous toutes ces formes : saucisse fraîche crue, saucisse sèche, "fuet", saucisson, "tifarres" ou boudins, noirs, blancs en chapelets, "bisbe" ou gros boudin noir, "Dios" ou gros boudin blans aux belles coupes mettant en évidence les différentes chairs utilisées sans oublier le "pa de fetge".
Toutes les "botifarres" et "pa de fetge" sont des "embotits" cuits. Les premières références européennes sur l'art de découper le porc et de faire des "embotits" apparaissent sur les recueils culinaires catalans du 13è siècle.
"El libre de Sent Soví"", et en 1520 sur "El libre del Coch" du Mestre Robert de Nola. Toutefois, "llonganissa, bitifarra", saucisson et boudin, trouvent leur origine dans les charcuteries romaines spécifiques, confer les recettes d'Apicius.
De même sont citées sur un document de Dioclétien, les jambons catalans de Cerdagne "gambajó" pernae cerretanae.
Els embotits catalans
Les charcuteries catalanes
Elaboré à partir de lait bouilli de chèvre, ce caillé doit être onctueux, sans grumeaux et gardant encore le goût du lait, tout en présentant une certaine légèreté qui vaut pour les produits très frais non encore soumis à maturation. Il faut le consommer durant les deux à trois premiers jours de la coagulation du lait ; au delà, il devient aigre.
"Mel i mató" est devenu un "menjar" typique de la Catalogne.
Considéré comme un déssert, il peut être aussi un excellent petit déjeuner ou goûter. Il doit être consommé très frais, soit saupoudré de sucre, mais en général en associuation avec le miel dont les parfums multiples s'allient aux vertus diététiques du lait caillé.
Les Bunyetes
Pas de Pâques sans Bunyetes. C'est l'occasion de se réunir le soir, chacun à sa tâche : étirer, faire frire, saupoudrer de sucre... L'Avia les range religieusement dans les "banastes" (corbeilles) recouvertes de torchons en fil. Plus ou moins minces, ces beignets fragiles, largement saupoudrés de sucre se font de l'Occitanie au pays de València.
Arômes, goûts, saveurs et courtoisies sous les règnes catalano-aragonais
"Menjar blanc amb llet d'ametlles, melmelàdes, vins de roses, de taronges, sàlvia confitada, neules i torrons, piment i gingebrades, dàtils amb malvasia..." autant de préparations délicates que l'on trouve dans le "rebost" des maisons bourgeoises, en provenance de l'apothicaire qui, selon les lois palatines est aussi "sucrer ou confiter".
Outre l'usage du miel ou du sucre en provenance des "canamyels" des alentours de València, ces préparations sont à base de très savants dosages : sucre, épices, aigre (l'agradolç). L'usage des épices est "conditionné" par la position sociale, ainsi dans l'étalage des richesses, il sera très important de les incorporer en abondance et en varitétés dans toutes les préparations culinaires. Les "cochs" catalans étaient passés maîtres dans l'art des amalgames aigre/doux, utilisant comme base des amandes pilées.
A ces épices en provenance d'un Orient mythique par les ports de Barcelone et de Collioure, il faut associer une utilisation de même importance de plantes aromatiques qui foisonnaient dans tous les jardins : marjolaine, menthe, basilic...
Pourtant ces bouquets de parfums et de saveurs ne s'avéraient pas indispensabmles pour valoriser les plats cuisinés. En effet, la Catalogne, les Baléares, présentent dès le XVIIIè siècle, une palette extraordinaire de produits qui se suffisent eux-mêmes : toute la faune de la Méditerranée, des pêches, des pommes, des poires, des figues, des melons, des aubergines, des artichauts, des épinards, des pignons, des amandes, des volailles et des agneaux, de l'huile d'olive et des vins généreux.
Els embotits catalans
Les charcuteries catalanes
L'écrivain Martial y fait référence
tout comme Juvénal fait référence à la"llonganissa",
lucanica. Selon leurs habitudes, les légions romaines ramenaient vers
leurs grandes cités le plus beau et le meilleur des terres conquises.
"Per Sant Martí, mata el porc enceta el vi". Pour la Saint Martin, tue le porc et goûte le vin. On tue le cochon entre décembre et fin janvier. Ce rituel ou "matança" donnait lieu à une fête qui se reproduisait dans chaque famille où on élevait un ou plusieurs cochons.
Un repas de "matança" est un repas de grande convivialité.
Conseil Général des Pyrénées-Orientales |
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